자영업을 한번 해볼까, 하고 준비하는 사람에게 가장 유용한 얘기, 즉 장사를 하면 이런 일이 꼭 생긴다하는 네 가지

1. hidden cost의 법칙
숨겨진 있는 비용이 꼭 있다. 1억을 계획하고 창업을 준비하다보면 반드시 일억 삼천에서 2억까지 들게 된다.
예상 설비나 운영비용이라는 것이 1.3배에서 2배까지 들기 마련이다. 예상하지 못했던 비용, 혹은 숨겨져 있던 간접비용, 인건비도 더 들게 되고, 처음 하게 되면 인테리어등에서 주방공사, 전기, 설비, 하수관 등등에서 문제가 생겨 히든코스트가 생기게 된다.
저도 2호점을 내면서 히든코스트 때문에 예상비용보다 2.5배가 들었다.
그래서 어떤 가게를 보면 처음에 계약하고 시작을 했는데 오픈 전에 준비하는 과정 중에 문을 닫고 나간 가게를 보는 경우가 있는데 그런 곳이 히든코스트를 생각하지 못했기 때문에 그런 일이 생긴다.

2. 블랙 컨슈머의 법칙.
개업 초기에 속된말로 진상손님의 처리가 관건이다.
제가 운영하는 가게의 경우에 머리카락이 나왔다고 하면서 5~6번 음식을 바꿔준 경우가 있다. 제가 그냥 손님인줄 알고 자기네들끼리 얘기를 하는데 이제 그만하자, 너무 심한 거 아니냐... 하면서 옆에 파스타집의 주방장들이 와서 일부러 장난을 친 것이다. 개업 초기 그 동네의 다른 자영업자들, 그 가게를 질투하는 손님들, 무리한 서비스나 여러 가지 공짜를 바라는 손님들이 안 좋은 행동을 하게 되는데 이런 경우에 무조건 경찰을 부를 수도 없고, 나가라고 할 수도 없는데 이런 경우에 어떻게 융통성 있게 처리할 것인가에 대하여 업종에 따라서 가이드라인을 세워놓는 게 좋다.

3. 주방파동의 법칙.
자영업을 하려는 분들 중에 아마 80%이상이 음식점을 하려고 하는 건데 음식점의 가장 큰 관건이 주방이다. 사장이 직접 음식을 하려들고, 음식을 잘 한다면 문제가 되지 않는데, 주방장을 두려고 한다면 주방장이 착하게 유순하게 말을 들어주느냐 그렇지 않다는 것을 미디어를 통해 접하게 된다. 그런 것들 때문에 청담동의 유명한 중식당이 있어서 그곳에 이향방이라는 화교할머니께 촬영차 갔다가 이런 경우 어떻게 해야 하는지 여쭤봤는데 그 분이 정답을 알려주셨다. 그분께서 실력이 있건 없건 중요하지 않고 월급이 적절하면서도 성실하고 착한 주방장을 들이는 것이 가장 중요하다. 유명하고 화려한 주방장을 들이면서 불행이 시작되는 경우가 많다. 월급이 저렴한 주방장으로도 주방이 돌아가게 하는 시스템을 갖춰야 한다. 주방장 한명에 목숨을 걸고 있으면 언제든지 파동이 일어날 수 있으며, 언제든지 만일의 경우에 주인이 주방에 직접 뛰어들 수 있어야 한다. 조금은 요리를 공부해야 한다는
뜻이다. 지난번에 알려준 법칙처럼 많이 먹고 놀고 마시면서 어떤 음식이 좋은 가에 대한 기본기는 익혀둬야 한다.

4. 현금사고의 법칙.
누가 훔쳐가는 것이 아니더라도 사장이 24시간 붙어있을 수 없기에 직원들이 있게 되면 택시비가 없으니 조금 들고 갔다가 내일 채워야지 하는 식으로 돈이 조금씩 비게 된다. 보통 프랜차이즈를 하는 전문가들의 얘기를 들어보면 자영업에서 일어나는 현금사고가 보통 10%라고 본다. 직원들이 자의적으로 잠깐 빌려간다던지 주방에서 사입을 하는데 그런 업체와의 거래에서, 계산이 잘못된다거나 하는 식에서 사고가 나는데 그런 사고를 줄이기 위해서 보통은 가족을 카운터에 앉히라고 말을 하는데 가족을 믿어서가 아니라 가족도 어차피 조금씩 돈을 가져갈 수 있는데 차라리 남보다는 가족이 갖고 가는 게 속편하다고 농담 식으로 얘기를 많이 한다. 그런 사고를 막기 위해서 처음에 인테리어를 할 때 마음이 아프겠지만 CCTV를 설치하는 게 낫다. 업무 중간에 설치를 하면 직원들이 사장이 나를 못 믿는 구나 하는 오해를 하게 되고 그러다보면 신뢰관계가 무너지면 자영업이 될 수가 없기 때문에 처음부터 설치를 하는 게 좋다. 아니면 장을 직접 보던가 아니면 직원들과 계약을 할 때 사고를 막을 수 있게 잘 쓰던지 식으로 나름의 방식으로 그런 현금사고를 막는 방법을 찾아 놓는 게 좋다.

장사시작하게 하게 되면 이런 일 꼭 생기더라.

1. 히든코스트의 법칙. 예상설비의 운용비용에 1.3배에서 2배가 든다.
돈을 넉넉하게 준비한다기 보다는 비용을 최소화 시켜서 나중을 대비하라.

2. 블랙컨슈머의 법칙.
개업초기에 반드시 그런 손님이 생기게 되는데 어떻게 처리할 것인지 장사의 업종이나 거리에 따라서 사장님의 스타일에 따라서 그 가이드라인을 세워놓기 바란다.

3. 주방파동의 법칙.
너무 욕심부려 고가의 주방장을 들이는 것은 빨리 문을 닫게 되는 지름길이다.

4. 현금사고의 법칙.
사장이 없으면 어쩔 수 없이 현금사고가 나게 되어 있으니 어떻게 예방할 지 미리 생각해
봐야 한다. 요 네 가지를 대비하길...